Særimner

«Akkar»

Blekksprut med dill og persillerot.

22. april 2012

Denne retten ble laget til Viltaften 2012 som en del av en smaketallerken, men fungerer fint som en forrett. Her kreves det mye utstyr som ikke alle har, men man kan være litt kreativ og finne alternative metoder på råvarene.






4 dl Solsikkeolje
En dillplante

1 persillerot
3 stk akkarmantel (kroppen)
2 små lime
Smør
1 kopp Tapioka maltodextrin
1/2 fedd hvitløk
Vannbad. fint, skarpt rivjern.
Thermomix

Dillolje: Dillolje kan være litt vanskelig å lage da du trenger en thermomix slik at du kan piske under oppvarming. Har du en beholder som tåler oppvarming kan du røre innimellom og men lettere er det å bare bruke dill veldig forsiktig på retten. Fjern stilkene på dillen. Og blanchér i saltet vann i 5 minutter. Tørk bladene godt og bland dillbladene med 2 dl olje. Kjør dette i thermomix på 80 grader i 12 minutter på høyeste hastighet. Avkjøl og la stå i 24 timer.

Blekksprut: Legg blekkspruten i pose sammen med limene som du har delt i 4 deler. Dette vakumpakkes og legges i vannbad på 59 grader i 3 timer.

Riv persillerot og hvitløk fint opp i 2 dl olje. vakumpakk blandingen og la den ligge sammen med blekksputvannbadet. Press ut oljen og rør inn litt og litt inn i matodextrin til du før en passe fast deigkonsistens. Press massen gjennom en sil (ikke for fin) ned på en tørr tallerken. Da får du en fint snø-aktig pulver. Riss ruter i blekksprutens ene side og stek denne i klaret smør raskt med rutesiden ned til den blir gylden.

Legg litt av den revne persilleroten underst. Blekksprut på den revne massen en liten teskje dill olje på blekkspruten og deretter en teskje med oljesnøen på toppen. Server raskt