Særimner

«Stekt foie gras»

Stekt andelever med amarettogelé.

25. juni 2010

Helt siden et besøk på The Fat Duck i 2005 har jeg forsøkt å gjennskape følelsen av Heston Blumenthals "Roasted foie gras". Denne gir ikke akkurat DEN følelsen, men smaker delikat som en del av en smaketallerken eller en mellomrett. Hvis man føler seg dristig er det kanskje verdt å prøve en vanlijeemulsjon som saus...eller kanske basilikum sirup..... Hvem vet. Gi gjerne tilbakemeldinger.



Vi serverte denne som en del av en større smakstallerken.

Vi serverte denne som en del av en større smakstallerken.

En pakke andelever vacuum-pakket (ca 550 gram) (dette er rikelig til 16 stk som vist på bildet)
Ca 150 gram mandler, appelsinzest av 1 appelsin.
1 dl amaretto
1 plate gelatin
Isvann
basilikumblomster

Lag amaretto gele ved å koke opp 1 dl amaretto med 0,25 dl vann (Skal fosskoke) og løs opp en plate rehydrert gelatin. Hell i en flatbunnet form som er passe stor.

Hakk mandler og appelsinskallet og ha i en stor form. Dryss litt sukker over og stek i ovn på 180 grader til gyllent. Avkjøl og finhakk. Andeleverbiter skal rulles i blandingen senere.

Legg den vacuumpakkede andeleveren i vannbad i 35 min i 54-55 grader. Dersom andeleveren er delt og re-pakket er antagelig 25 min nok. Legg den rett fra vannbad til isvann og deretter i kjøleskap over natten. Den er klar til å spises som den er,men hensikten her er å få stekeskorpe og servere den lun. Mal mandlene. Stavmikser kan benyttes.

Før servering deles andeleveren i drøyt 2cm skiver og stekes på høy varme og stek raskt til gylden overflate og legg bitene på en avkjølt tallerken. Jobb raskt og ta d leveren rett ut fra kjøleskapet i pannen. Blir den for varm smelter den og forsvinner. Rull bitene i mandelmassen og dandér en gelebit på toppen. En timianblomst på toppen hever smaken.

Vintips:
Sauternes og foie gras blir ikke feil. En litt lett og frisk vin blir nok best